Армянская кухня - одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда «кутап» и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад. Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями. Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами. Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов страны. И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок - армянская колбаса «суджух» - содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах. Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. В рационе у армян значительное место кроме овощей и мяса занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши - аришту, из пшеничной крупы - кашу с мясом курицы - арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб - лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах *. Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.
* Глиняная печь цилиндрической формы, которая закапывается в землю.
Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3 - 4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким. В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата - круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава - с ореховой начинкой. Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни - мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской - молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40 - 45°. Через 4 - 6 ч, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5 - 8°. Из мацуна готовят первое блюдо - спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется. В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани - высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб - ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей. Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50 - 60% дневного рациона).
Примечание. В приводимых ниже рецептах, где не указан вес зелени, приправ и специи, нормы закладки их на блюдо следующие: свежей петрушки, укропа, кинзы 4 г, перца 0,5 г, корицы 0,02 г, шафрана 0,01 г, соли для первых блюд 5 г, для вторых - 4 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Армянская кулинария широко использует для приготовления холодных блюд и закусок культивированную и дикорастущую зелень, овощи, говядину, баранину, домашнюю птицу, рыбу, бобовые и другие продукты. Такая зелень, как шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, резак и др., используется для приготовления холодных закусок в свежем виде. Бохи, черемша, майоран, сельдерей подаются к столу в качестве холодных закусок маринованными и квашеными. Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушку, укроп и другую пряную зелень подают на стол в свежем виде вместе с целыми помидорами, огурцами и сладким перцем. Закуски, приготовленные из разнообразных продуктов, заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, мацуном, пряной зеленью, орехами, сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам остроту и аромат. Особое распространение имеют комбинированные блюда, приготовленные из различных продуктов: толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и др. Излюбленными мясными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых своеобразно сочетается аромат чеснока, зелени чалмана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
В состав супов армянской кухни входит широкий ассортимент продуктов: рис, бобовые, овощи, фрукты и многие другие. Основную группу составляют супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном бульонах. Однако в армянской кухне есть немало рецептов молочных и сладких супов.
В армянской кухне широко используется рыба, главным образом севанская форель (ишхан), севанский сиг, форель горных речек, сазан и др. Наиболее крупная и ценная из них - севанская форель - отличается особенно нежным вкусом. Форель, вылавливаемая в горных реках, намного мельче, но ее мясо бледно-розового цвета также очень вкусно. Разделывают севанскую форель особенно осторожно, так как эта рыба очень нежная. Свежую форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «кутап», «форель по-морски», «форель на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Делается это так. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу тщательно промывают. Форель варят, жарят, запекают. Однако самый распространенный способ тепловой обработки рыбы в армянской кулинарии - припускание. Для этого крупную рыбу нарезают на куски, мелкую подвергают тепловой обработке целиком. Подготовленную рыбу кладут в один ряд в сотейник, подливают немного воды так, чтобы она покрывала рыбу на 1/3 или 1/4 ее высоты, солят и припускают под крышкой на слабом огне. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины рыбы. Оставшийся бульон используют для приготовления соусов. Если рыбу подают горячей, ее перекладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки или эстрагона. Если рыба предназначена для подачи на закуску в холодном виде, ее вынимают из бульона, перекладывают на блюдо, накрывают намоченной в холодной воде и слегка отжатой салфеткой. Перед подачей салфетку убирают.
Среди блюд из круп наиболее широкое распространение в армянской кухне получил плав (плов). Прежде чем приготовить плав, рис перебирают, промывают, заливают подсоленной водой и оставляют на 30 - 40 мин. Плав варят двумя способами.
Плав откидной. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откидывают, обливают теплой водой и дают ей стечь. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут немного риса, слегка перемешивают, затем засыпают оставшийся рис, поливают маслом, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 40 - 45 мин.
Рис 100, соль 8, масло топленое 20. Выход 260.
Плав припускной (кашови). В кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно промытый рис (воды берут в два раза больше по отношению к рису) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 30 - 40 мин.
Рис 100, вода 200 - 250, соль 4, масло топленое 20. Выход 250.
